Schématický postup výroby vína

Poznámka: tento text je určen jednoduchému popsání technologie vína pro širokou veřejnost. Problematika výroby vína je velmi široká a je dobře popsána v odborné literatuře – viz rubrika „Publickace o víně“. Pokud není řečeno jinak, je nápoj „víno“ vyroben z hroznů Révy vinné (Vitis Vinifera). Pokud je pro výrobu použito jiné ovoce, je nutno vždy používat název „ovocné víno“. Další častou chybou v terminologii nesprávné označení hroznů jako „víno“ – je nutno rozlišovat vinné hrozny (ovoce - plody révy vinné) a víno (nápoj vyrobený z hroznů révy vinné).
Surovina pro výrobu vína
Základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Hrozny se sbírají na vinici v našich podmínkách zhruba v období konec srpna (velmi ranné odrůdy) až konec listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sbírání v zimních měsících za mrazu při výrobě ledového vína.
Odrůdy pro výrobu vína můžeme zjednodušeně rozdělit na bílé (pro výrobu bílých vín) a modré (pro výrobu červených vín).

Odzrnění
Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina od dužniny (bobulí). Tento proces se nazývá „odzrnění“ (kvůli starému označení bobulí jako „zrno“). Třapiny jsou odpadem a zpravidla se použijí jako hnojivo ve vinici. Důležité je, aby toto oddělení proběhlo šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých by se poté mohly dostávat do vína hořké látky. Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) se nazývá „rmut“.

Výroba bílých vín
U bílých vín se rmut v krátké době listuje. Doba listování od odzrnění se může pohybovat od „téměř okamžitě“ po několik hodin. Většinou ze nechá rmut macerovat 3-6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí.

Výroba červených vín
Výroba červených vín se od bílých liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nachází barviva, které si díky kvašení extrahují do rmutu.

Výroba růžových vín
U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno.

Lisování
Lisováním se oddělí mošt a vylisované slupky – „matoliny“. Existují různé typy lisů – např. vřetenové, hydraulické či pneumatické. Výlisnost se zpravidla pohybuje od 60 do 80%.
Po vylisování se dnes mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny – zbytky třapin, kalící látky atd.). Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti (pouze u stolních a jakostních vín – u vín s přívlastkem se cukernatost zvyšovat nesmí). Pokud se cukernatost zvyšuje u červených vín, děje se to ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem.

Kvašení
Jak již bylo zmíněno, u bílých vín kvasí mošt (po vylisování); u červených vín rmut (tedy mošt spolu se slupkami – lisuje se až po prokvašení rmutu). Kvašení může nastartovat buď samovolně (díky kvasinkám, které jsou již na hroznech na vinici), nebo se dnes zpravidla používají speciální selektované kmeny kvasinek.
Kvašení je známým procesem (zjednodušeně) přeměny cukru na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota kvasícího moštu nepřekročila 18 – 20 °C. Při této teplotě se ve víně uchová mnohem více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách. Kvasící mošt ze nazývá „burčák“ a je to zejména v našich zemích oblíbený nápoj.
Hlavně u červených vín se často po hlavním kvašení prování ještě tzv. jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou díky speciálním bakteriím.

Školení vína
Školením vína se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až přípravu k láhvování (případně prodeji jako sudové víno). Je to zejména stáčení (oddělení vína od usazených kvasnic), přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace, čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek); případně další operace. Významnou částí školení vína je filtrace.
Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také to, jestli se skladuje v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy také dodávají vínu další chuťová a aromatické látky.

Zdroj: 
www.wineofczechrepublic.cz